Auf Fleisch-Genusstour in Budapest: die besten Adressen

GÁL JÓZSEF´s METZGEREI (Adresse: Große Markthalle Budapest, Vámház Krt. 1, Stand C-VI/4 (Erdgeschoss, Mittelgang zum Schluss rechts.) Öffnungszeiten: Montag – Freitag 6 – 17 Uhr und Samstag 6 – 15 Uhr), ist für viele die beste Fleischerei in Budapest.
GÁL kann in bester Qualität liefern: Innereien, wie Lammleber, Lammbries, spezielle Wünsche wie Kalbsbäckchen aber auch die großen Klassiker wie Ossobuco, Filet vom Rind und Kalb (selbstverständlich gut abgehangen). In der Auslage darf die ungarische Schweinrasse Mangalica (auf Deutsch "das Wollschwein") mit besonders schmackhaften Fleisch nicht fehlen.

Bei KONYA GYÖRGY (Adresse: Markthalle Budapest, Vámház Krt. 1, Stand C – VI / 3 (Der rechte Gang vom Hauptgang, gegenüber dem „Csirkeudvar“ Hühnerhof. Erkennbar an dem, über das Geschäft hängende Grau-Rind-Horn. Öffnungszeiten: Montag – Freitag 6 – 17 Uhr und Samstag 6 – 15 Uhr). findet man Produkte für die klassische UNGARISCHE KÜCHE - Tiere werden nach Kundenwunsch zerteilt und angeboten: z.B. Bauchspeck mit Karee zusammen. Auch werden hier Produkte von der ungarischen Wollschwein-Rasse, der Mangalica angeboten - selbstverständlich in bester Qualität.

Im großen Bauernhaus von CZIMER und SÖHNE (Adresse: Biatorbágy, Nagy u. 65. Tel: 0036 23 310 – 302, Öffnungszeiten: Dienstag – Freitag 7:00 – 12:00 Uhr und 15:00 – 18:00 Uhr, Samstag 7:00 – 12:00 Uh), das im 19. Jahrhundert eine gut geführte Schlachterei war, wird alles in Eigenherstellung produziert: Geräuchertes, das berühmte SCHWÄBISCHE FLEISCHBROT in verschiedenen Varianten, knackige Wiener, Schinken mit Pinienkernen gespickt, Blutwurst, Leberwurst aber auch die wohlbekannte ungarische KOLBÁSZ. Bei Czimer und Söhne werden keinerlei Zusatzprodukte oder gar Geschmackverstärker in der Herstellung verwendet. Die Philosophie der Familie ist klar und deutlich: „Bereite die Produkte so zu, als ob Du sie für dein Eigenbedarf herstellen würdest“.

Drei jungen Fleischermeister haben LUMI (Adresse: Auf dem Lehel Markt, Mittlerer Gang, F-410 Stand. Öffnungszeiten Dienstag – Freitag 6:00 – 18:00 Uhr, Samstag 6 – 14 Uhr) im Jahre 2005 gegründet: Sallai János, Papp Norbert und Papp Viktor, stammen alle aus demselben Dorf – aus DÁNY.
„Meistens verkaufe ich – sagt SALLAI JÁNOS – weil ich mich gerne unterhalte, die anderen zerteilen, enthäuten und bereiten das Fleisch für unsere Kunden vor. Bei uns sind alle Kunden Stammgäste – auch die zum ersten Mal einkaufen. Seiner Meinung nach ist die Nachfrage nach qualitativen Steaks in Ungarn noch sehr gering. Ein Grund dafür ist sicherlich die KNAPPHEIT des guten Angebotes. „Um ein ausgezeichnetes Steak anbieten zu können, sollte das Fleisch mindesten 48 STUNDEN nach der SCHLACHTUNG RUHEN oder HÄNGEN. Leider gibt es nicht genug qualitative Rinder, um die Ruhezeiten für das Fleisch garantieren zu können.
"Nahkämpfe" unter uns, guten Fleischern, um eine gute Lieferung zu erhalten, sind keine Seltenheit. Vor Kurzem habe ich mich über GRAURIND-STEAK mit einem Kunden unterhalten. Ich habe ihm empfohlen, das Stück Rib-Steak gute 1 bis 2 Tage im Kühlschrank OHNE jeglicher Marinierung ruhen zu lassen. Die Luft wird die beste Reifung garantieren.“

Die "Fleisch-Apotheke" HÚSPATIKA - den ultimativen DELIKATESSEN-SPEZIALISTEN finden Sie in der Nähe des Móricz-Zsigmond-Platzes (Adresse: Bartók Béla u. 50.). Die Huspatika ist bis dato die einzige offizielle Mangalica-Muster-Geschäft. Heutzutage hängt bei jedem guten Fleischer mindestens ein Produkt aus Mangalica (Wollschwein), bei der Huspatika aber ist alles aus Mangalica von bester Qualität (abgesehen von der Salami mit Graurind oder Hirsch gefüllt).
Der ganz besondere Stolz des Hauses ist der MONTE NEVADO SCHINKEN: Die Schinkenhälften aus in Ungarn aufgezogene Mangalica-Schweinen werden nach Spanien gebracht, wo sie 3 Jahre lang reifen. Das Kilo Monte Nevado Schinken kostet im Geschäft 11.000 HUF (annähernd 40 Euro) – der Preis ist noch immer besser, als der vom Iberico-Schinken – und die Qualität ist einfach sagenhaft!
In der uspatika werden Sie Fleischwaren von 30 Mangalica Produzenten finden: Speck, Kólbasz, traditionell gereifte Karee´s, Kochschinken mit Trüffel, 6 – 7 verschiedene Mangalica Griebenschmalz-Sorten (unter anderem mit Rosmarin oder Paprika).