Reisetipp für Ihre Gourmetreise nach Parma - ein juniarisches 'Ärschchen'
Während PARMIGIANO und PROSCIUTTO DI PARMA bereits einen weltweiten Siegeszug angetreten sind, ist eine andere, weitaus hochpreisigere Delikatesse dem Gaumen so manches Gourmets unentdeckt bzw. „unerschmeckt“ geblieben. Höchst bedauernswert, den CULATELLO ist etwas, das Sie unbedingt einmal probiert haben sollten und das nicht nur, weil die deutsche Übersetzung tatsächlich „Ärschchen“ bedeutet.
Culatello bzw. Culatello di Zibello ist ein besonders hochwertiger Schinken aus ZIBELLO in der Nähe der Stadt Parma in der Emilia Romagna.
Unter vielen Feinschmeckern gilt er als der "geheime König der Schinken“ und hat sogar tatsächlich royale Fans, denn sogar PRINZ CHARLES lässt sich jedes Jahr einige Culatelli reifen und in den Buckingham Palace schicken.
Die Geschichte der Culatello di Zibello (in Kurzform):
Culatello ist schon seit dem 14. Jahrhundert bekannt und wird nach traditioneller Art und Weise in der Poebene rund um die Stadt Zibello hergestellt. Seit jeher wird er mit diesem Strich auf der Landkarte in Verbindung gebracht, denn nur dort herrschen die optimalen Bedingungen um Culatello zu produzieren.
Bei Wein ist der Begriff des „terroir“ schon lange in aller Munde und das Gleiche könnte man auch im Falle des Culatellos behaupten. Obgleich der monatelange Nebel (November-März!) rund um Parma bei Anwohnern fast schon zu Depressionen führt, ist er für die perfekte Reifung des Culatellos unabdingbar. Seit 2009 gibt es deshalb auch ein Konsortium, welches sich mit dem Schutz und der Vermarktung des Culatellos befasst und ihn EU weit mit dem geschützten Herkunftslabel DOP (Denominazione di origine protetta) auszeichnen ließ. Bis heute gibt es weniger als 30 Produzenten, die dem Konsortium angehören und unter strengen Auflagen nach alter Tradition Culatello, von Hand, herstellen.
Die Herstellung der Culatello di Zibello:
Um Culatello herzustellen werden nur die oberen Hinterviertel (das Herz eines Schinkenbeins) verwendet.
Die Schweine müssen den schwarzen Rassen Razza nera Toscana oder Nera Parmigiana angehören, die zu den Ältesten Italiens gehören. Nach zweijähriger Mästung in Freilandhaltung, wo sie die Tiere ausschließlich von Mais, Eicheln und Kastanien ernähren, werden die Schweine im Winter geschlachtet.
Es wird ein etwa 12-14 Kilogramm schweres Schinkenstück aus den Hinterbeinen gelöst und über einige Tage mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Wein massiert, so dass die Aromen das Fleisch penetrieren. Anschließend wird der Culatello in eine Schweineblase eingenäht, gelöchert und geschnürt. Ein Verfahren welches für das typisch birnenförmige Aussehen sorgt.
Danach wird der Culatello für mindestens 13 Monate bei offenem Fenster zur Trocknung und Reifung aufgehängt. In dieser Zeit bilden sich aufgrund der bestehenden Feuchtigkeit weiße Edelschimmelsporen, die ausschlaggebend für den Geschmack sind und der Culatello verliert an Gewicht. Während der Reifungszeit ist das Klima besonders wichtig, denn nur durch die monatelangen Nebelbänke, die sich über die Poebene legen, können sich die Schimmelsporen auf dem Culatello ansiedeln und die Reifung in Gang setzen. Aus diesem Grund kann Culatello auch nur in einer Handvoll Städten und Dörfen produziert werden kann, nämlich in Busseto, Roccabianca, Polesine Parmese, San Secondo, Zibello, Sissa, Soragna und Colorno, da nur hier die speziellen klimatischen Bedingungen herrschen.
Bei so viel Extravaganz ist es nicht weiter verwunderlich, dass der Kilopreis bei 200€ aufwärts liegt.
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