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Spezialitäten aus den karnischen Alpen

SPEZIALITÄTEN AUS DEN KARNISCHEN ALPEN: Gefüllte Nudeln, Gnocchis, Rohschinken, Polenta und Rohmilchkäse

Das Karn, italienisch Carnia oder auch deutsch Karnien, bezeichnet eine bergige Region im Friaul. Ausgehend vom Becken des Flusses Tagliamento geht es am Zusammenfluss mit dem Fluss Fella flussaufwärts. Das faszinierende Bergland mag wild und karg anmuten mit seinem stürmischen, oft bewölktem und verregnetem Klima.

So unbeständig wie das Wetter – so konstant sind doch die Traditionen. Die eingenständige Identität der wenig bekannten Region lebt und blüht in Kultur und Kulinarik. Wer hätte gedacht, dass die in Italien so berühmten Gnocchis germanischen Ursprungs sind? Gar nicht so abwegig, wenn man bedenkt, dass die Bällchen kleine Kartoffelknödel sind, oder?

Typisch für Karnien sind vegetarisch und phantasievoll gefüllte Nudeln, Cialzons genannt. Zutaten der Füllung sind neben Spinat auch Rosinen, Zitronat und Kakao, Gewürze und Wildkräuter. Noch süßer wird es wenn statt Spinat gehackte Birnen und Zwetschgen genommen werden. Dazu gibt es geräucherten Ricotta, geschmolzene Butter, Zimt und Zucker.

Mit dem Ende des ersten Weltkriegs wurde das Karn als Teil der friaulischen Region in das italienische Königreiches eingegliedert. Gerade in der friulischen und der karnischen Küche haben sich die slawischen, germanischen und mitteleuropäischen Wurzeln unverkennbar erhalten. Jedes Wirtshaus und jedes Dorf bietet seine authentischen Spezialitäten und eine ursprüngliche Küche. Viele Elemente sind eindeutig nicht italienischen Ursprungs. Auch in den Sprachen der Älpler hat sich diese Abstammung erhalten.Neben vieler Wildkräuter sammeln die Einheimischen bis heute den grün leuchtenden Radic di Mont, eine Art wilder Radicchio oder Lattich, auch bekannt als Alpenmilch-Lattich. Überhaupt wurde und wird hier viel selbst hergestellt und gesammelt. Die reichen Tradition sind eng verknüpft mit der Kargheit der Bergregion.

Rohschinken aus Sauris

In Karnien gibt es seit jeher nicht wenige Familien, die in langer Tradition unterschiedliche Wurst- und Schinkenwaren herstellen. Weitere Spezialitäten aus dem kulinarisch sehr vielfältigem Bergdorf sind Specksorten wie Pancetta oder Lardo, Bresaola vom Hirsch, Salamis und andere typische Würste, aber auch geräucherte Forellen und Wildspezialitäten.

Die Ortschaft Sauris in der Bergregion des Oberen Karn ist weit über die Grenzen Italiens hinaus berühmt für seinen geräucherten Rohschinken. Die traditionelle handwerkliche Herstellung hat sich bis heute erhalten: das Geheimnis des unvergleichlichen Geschmacks liegt in der Langsamkeit und den Ruhezeiten bei der Verarbeitung des Rohstoffes. Nach dem Salzen der Keulen vom weißen Schwein beginnt ihre ebenso leichte wie langsame Räucherung mit Buchenholz aus den Wäldern der Gegend, aromatischem Wacholder und anderen Beeren. Der Rauch wird aus den für die Region typischen Räucherkaminen in spezielle Räucherkammern geleitet. Anschließend beginnt die Reifung, die zwischen 12 und 16 Monate dauert.

Eine Besonderheit sind auch die Pettucce genannten Fleischklöße, eingelegt in Wacholder oder Wildkräuter und in Polentamehl gewendet und ebenfalls geräuchert. Durch diese Behandlung werden sie lagerfähig.

Rohschinken aus Sauris
 

Käse und Spezialitäen aus Karnien

Typisch für das gesamte Karnien ist die Polenta mit Speck und Zwiebeln oder zu Sauerkraut und Bohnen, gekocht mit Wasser und/oder Milch. Die mindestens eine Stunde lang gekochte Speise aus Maismehl ist DIE Beilage schlechthin. Sie passt zu allen lokalen Hauptgerichten, aber auch zu Käsen, z.B. zu Montasio einem gesalzenen Weichkäse (formaggio salato oder "Formadi salat").

Im Karn gibt es unzählige Käse-Spezialitäten – geräucherte, gesalzene, Frisch- und Weichkäse oder länger gereifte Alpkäse aus Rohmilch. Die Tradition sind so alt wie die Menschen sich erinnern. Seit jeher haben sie als Senner den Sommer auf den Almen verbracht. Das sind die saftigen Weiden für Kühe und Ziegen auf 1.300 Meter aufwärts. Viele der Käsesorten sind im Slowfood-Präsidium als "Carnia Cheese" oder mit Namen gewürdigt, der Arche der schützenswerten Traditionen der Lebensmittelherstellung, eng verknüpft mit dem jeweiligen regionalen Kulturraum und seinen geographischen Bedingungen.

Der Formadi frant, ein Frischkäse Karniens etwa entstand, um schadhaften Rohmilchkäse zu retten. Manche Laibe blähten sich auf oder erhielten Rissen in der Kruste. Zum Wegschmeißen war der Käse den Sennern aber zu schade. Der Frischkäse ist nach 15 Tagen bis max. 2 Monaten verzehrsfertig gereift.

Auch Ziegenkäse hat im Karn Tradition. Es gibt auch hier zahlreiche Sorten. Die Käserei Bianco Sauris etwas, rettet mit der Herstellung alter Ziegenkäse-Spezialitäten Traditionen vor dem Vergessen werden. So der Montano-Käse oder die Ambradolce, eine Creme, die als süßer Brotaufstrich oder als süßer Zusatz im Jogurt schmeckt.

Käse aus Karnien

 

Rohmilch-Alpkäse Çuç di mont

Auch der Rohmilch-Alpkäse Çuç di mont ist ein Passagier der Slow Food Arche. Er wird hergestellt in den kleinen Käsereien und Almwirtschaften in Karnien, Val Canale, Canal del Ferro, in den Provinzen um Udine und Pordenone und dem Gebiet der friulischen Dolomiten. Ein Merkmal ist die Verwendung von Kuhmilch aus über 1.700 Meter Höhe. Auch hier wird nur im Sommer, in der Zeit von Ende Mai bis Ende September, wenn die Kühe auf der Weide sind und dort ihre Milch geben, dort oben der Käse hergestellt.

 

REZEPT FÜR EIN TYPISCHES GERICHT - FRICCO CON PATATE (Käsefladen mit Kartoffeln): 

  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1-2 Tassen Gemüsebrühe
  • 400 Gramm Montasio-Käse

So wird Fricco con Patate gemacht: 

Die Zwiebeln hacken, die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Kartoffelscheiben zugeben und kurz in der Butter schwenken. Mit Brühe aufgießen und die Kartoffeln langsam weich kochen. In der Zwischenzeit den Käse in Würfel schneiden oder in feine Scheiben hobeln. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist und die Kartoffeln weich sind, den Käse darüber geben und Schmelzen lassen. Langsam bräunen und das Fett das aus dem Käse austritt, abgießen. Der Rico soll am Rand eine braune Kruste bilden. 

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